"
TRENGGALEK, Nusantarapos.co.id – Kegiatan praktikum Agus Anang Wahyu Widodo Mahasiswa Polbangtan Malang yang juga merupakan petugas penyuluh lapangan (PPL) Desa Sumberbening Kecamatan Dongko memberikan arahan kelompok tani karya muda untuk pengolahan kakao berkualitas dengan cara fermentasi.
Upaya tersebut dilakukan dengan mencontohkan praktik pengolahan buah kakao menjadi produk bernilai tambah bagi petani. Apalagi semua dilakukan karena pengelolaan pertanian saat ini dan ke depan harus menciptakan keunggulan tersendiri dengan maksimal.
Agus sapaan akrabnya menyampaikan kakao merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomi tinggi dimana biji kakao adalah bahan dasar pembuatan cokelat. Namun untuk memperoleh cokelat dengan cita rasa yang enak, tentu dibutuhkan perhatian khusus.
Terutama dalam tahap pengolahannya yang meliputi fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi, pengemasan dan penyimpanan. Dijelaskannya, fermentasi adalah inti dari proses pengolahan biji kakao, fermentasi sendiri dapat menentukan cita rasa kakao dan olahannya.
“Tujuan dilakukannya fermentasi adalah selain untuk menghilangkan buah kakao dan mematikan biji,” terangnya, Jum’at (11/8/2023).
Dijelaskan Agus, fermentasi juga menciptakan rasa cokelat yang enak, tidak sepat dan tidak pahit. Fermentasi juga meningkatkan mutu biji kakao sehingga kadar air, kadar kulit biji dan kadar jamur menurun.
Fermentasi biji kakao dilakukan secara tradisional dengan melibatkan mikroorganisme indigenous. Mikroorganisme itu dapat berupa bakteri maupun ragi yang terdapat pada buah atau pulp kakao yang menghidrolisis senyawa pada pulp menjadi senyawa yang beraroma.
“Fermentasi tentunya menyebabkan perubahan kimiawi pada biji. Perubahan kimiawi tersebut selain diharapkan untuk menciptakan aroma khas, juga untuk menghasilkan warna coklat yang menarik,” tutur Agus.
Dalam prakteknya fermentasi biasanya membutuhkan 5 sampai 8 hari tergantung jenis kakaonya, apalgi fermentasi kakao sangat mempengaruhi cita rasa khas kakao. Jadi, jika fermentasi tidak sempurna, seringkali tercipta rasa yang tidak diinginkan seperti pahit dan masam.
Pihaknya juga memberikan contoh pembuatan fermentasi dengan menyediakan peralatan yang dibutuhkan untuk melakukan fermentasi biji kakao. Pisau dan talenan untuk membelah biji kakao, dan kotak untuk memfermentasi biji kakao yang masih diselimuti pulp dua buah kotak.
Juga bak fermentasi dari papan, dengan dinding dan dasar kotak terdapat lubang untuk aerasi. Aerasi (aliran udara) memungkinkan pertumbuhan mikroba untuk fermentasi pulp. Sementara untuk prosesnya, buah kakao dibelah, biji yang diselimuti pulp di keluarkan dan dipisahkan.
“Untuk biji kakao yang masih diselimuti pulp tersebut dimasukkan ke dalam kotak fermentasi 1, kemudian kemudian dibiarkan selama 24 jam,” kata Agus.
Selanjutnya, biji dipindahkan ke kotak kosong (kotak fermentasi 2) dan dibiarkan selama 24 jam. Lalu, biji dipindahkan lagi ke kotak 1. Proses ini dilakukan sampai 5 kali pemindahan sehingga fermentasi dilakukan selama 5 hari.
Setelah proses fermentasi selesai, biji kemudian dicuci dan di Penjemuran dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan oven sampai kadar air dibawah 10%.
Kemudian,biji yang sudah kering dimasukkan ke dalam kantung plastik atau karung goni, simpan di tempat yang tidak panas dan tidak lembab. Karena fermentasi merupakan proses yang sangat penting dalam pengolahan pasca panen kakao, petani sangat diharapkan untuk melakukan proses tersebut.
Selain harapan pada petani, tentunya pedagang penampung kakao juga diharapkan untuk membedakan harga sehingga dapat memotivasi petani jika harga kakao fermentasi lebih tinggi daripada harga kakao tanpa fermentasi.
“Jika hal ini dapat diimplementasikan, tentu dapat meningkatkan kualitas cokelat yang dihasilkan,” pungkasnya.
